Anders kombiniert!

DER GENUSS-BLOG

 

Folgen Sie dem Insider-Wissen von Tina Hauser,
der ersten Gewürz-Sommelière in der Schweiz!

7.4.2020

anders kombiniert:

Wilder Pfeffergeist aus Madagaskar

Wie eine Destillerie mit Urwaldpfeffer zu Gold und Silber kam

 

 

Stellen Sie sich vor, dass Sie zehn, fünf­zehn oder sogar zwanzig Meter in die Höhe klettern. Dies an einem Baum, der auf der ost­afrikanischen Insel Madagaskar seine Wurzeln geschlagen hat. Sie folgen entschlossen einer Schling­pflanze, welche sich an der Rinde dieses Baumes entlang schlängelt. Erst in schwindelnder Höhe erblicken sie die ersehnten Früchte des Urwald­pfeffers und pflücken die reifen, roten Pfeffer­beeren. Mit diesen klettern Sie, Ihre Füsse vor­sichtig von Ast zu Ast setzend, den Baum hinunter, um sich und die raren Beeren zurück auf sicheren Boden zu bringen.

Wieder unten an­gekommen über­legen Sie, ob sich diese aromatischen Pfeffer­beeren auch auf an­genehmere Art und Weise pflücken lassen und wie sich die Pflanze aus der Familie der Pfeffer­gewächse (Piperaceae) gezielt und kultiviert ranken lassen könnte.

Beim Piper borbonense, so der Name der Stamm­pflanze, handelt es sich jedoch um eine eigen­willige Pflanze. Denn, wie bereits beschrieben, bilden sich die be­gehrten Pfeffer­beeren erst in einer Höhe von zehn bis zwanzig Metern.
Bis heute sind Versuche, den so­genannten Voatsperifery-Pfeffer zu kultivieren, fehlgeschlagen. So bleibt dieser Pfeffer eine teure Rarität, dessen Jahres­ertrag bei lediglich rund zwei Tonnen liegt.

Wie der wilde Pfeffer aus dem Urwald Madagaskars schmeckt? Machen Sie sich ein Bild mittels meines erstellten Geschmacksprofils:

 

 

Sensorik

Tina Hausers Geschmackswahrnehmungen:

Wilder Urwaldpfeffer – Voatsiperifery-Pfeffer

  • anhaltende, warme Schärfe
  • dezente Süsse

Die fünf wissenschaftlich gesicherten Geschmacksrichtungen sind süss, salzig, bitter, sauer, umami. Als weitere Geschmacksrichtungen können fettig und wässrig gelten. Diese sind jedoch noch nicht wissenschaftlich gesichert. Die Geschmacksrichtungen werden von den Papillen auf der Zunge wahrgenommen.

Die Empfindungen Schärfe, Hitze, Kälte, aktivieren den Trigeminus-Nerv und gelten nicht als Geschmacksrichtungen, sondern sind vielmehr Auslöser eines Schmerzreizes. Diese Reize sind wichtige Komponenten beim Gestalten von Speisen. Adstringenz reizt ebenfalls den Trigeminus-Nerv und bewirkt ein ziehendes Gefühl auf der Zunge.

Tina Hausers orthonasal und retronasale Wahrnehmung:

Wilder Urwaldpfeffer – Voatsiperifery-Pfeffer

  • pfeffrig
  • leicht nach Holzrinde schmeckend
  • lakritzig

Jeder Duft, der Ihnen in die Nase steigt, ist eine orthonasale Wahrnehmung, die von den Riechzellen «entschlüsselt» wird. Ebenfalls werden die Riechzellen durch die frei gesetzten Aromen aktiviert. Durch das Zerkauen der Speisen werden Duftstoffe frei gesetzt, die retronasal über den Rachenraum zu den Riechzellen aufsteigen.

 
 

Gewürz-Interpretation

Rares aus dem Urwald? Dies kommt Eva und Christian Orator gerade gelegen. Mit dem wilden Madagaskar-Pfeffer stellen sie in Ihrer Destillerie, deren Apparaturen an Jules Vernes’ Innen­einrichtung des Untersee­bootes Nautilus erinnern, einen ganz ausser­gewöhnlichen Pfeffer­geist her. Für genau diesen Edel­brand wurden sie jüngst an der Nationalen Edelbrand-Prämierung «DistiSuisse» mit der Silber­medaille 2019/2020 aus­gezeichnet. Und das zu Recht.

Die Kopfnote dieses Geistes weist eine Intensität auf, als würde man einen zwanzig Kilogramm schweren Gewürzsack öffnen, der prall mit Pfeffer­körnern gefüllt ist. Doch zu­viel Bedenken, dass der Pfeffergeist Ihren Mund­raum mit Scharf­stoffen mal­trätiert brauchen Sie nicht zu haben. Einzig der vierzig­prozentige Alkohol löst eine Erinnerung an Schärfe aus und komplettiert damit das Geschmacks­bild dieses bemerkens­werten Pfeffergeistes.

Orator Wilder Madagaskar
 
 

 

Orator Wilder Madagaskar
Fotos: Tina Hauser, Adobe Stock

 

Kursangebot

Und auch Sie können sich aktiv betätigen: Im sensorischen Atelier von Appliq Food biete ich Kurse für Firmen an, in denen Sie mit­samt Ihres Teams neue Geschmacks­kombinationen ent­decken und sich da­rüber un­mittel­bar aus­tauschen können.

Möchten Sie den ungewöhnlichen, aromatischen Pfeffergeist der Destillerie Orator einmal kennen lernen und im Zuge dessen mehr über pfeffrige Beeren erfahren?

Besuchen Sie den Pfefferkurs «Mr & Mrs Pepper» und lassen Sie sich überraschen, wie stark Ihre eigene Sensorik ausgebildet ist und welche Feinheiten Sie darüber hinaus noch entdecken können.

Nehmen Sie Kontakt mit mir auf. Sobald wieder konkrete Kursdaten möglich sind, werde ich Sie umgehend darüber informieren.

 
 
 
 
 
 
 

Zwar machen es Programme wie Skype und Zoom möglich, dass wir uns akustisch und visuell erleben können – der Geschmacks­sinn hingegen muss in der aktuellen Zeit der Corona-Krise zu Hause bleiben. Aus diesem Grund ist es mir vor­erst nicht möglich, für diesen Blog weiter­hin Menschen in ihrem Arbeits­umfeld zu besuchen. So muss diese Serie leider vor­erst pausieren, in der ich Menschen vorstelle, die in besonderer Art und Weise Gewürze interpretieren.

In regelmässigen Ab­ständen informiere ich Sie weiterhin per Newsletter über Neuigkeiten der Appliq food AG und freue mich, mit Ihnen in Kontakt zu bleiben.

Ihre Tina Hauser

 

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