Anders kombiniert!

DER GENUSS-BLOG

 

Folgen Sie dem Insider-Wissen von Tina Hauser,
der ersten Gewürz-Sommelière in der Schweiz!

3.3.2020

anders kombiniert:

Mr & Mrs Pepper und pechschwarze Druckerfarbe

Einblicke in die Welt des Pfeffers und eine pfeffrige Interpretation des Gestalters Dafi Kühne

 

 

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In meinen Händen halte ich ein Muster, das mir von einem Gewürz­lieferanten direkt aus Japan zu­gestellt wurde. Der Inhalt des kleinen Beutels er­innert an winzige rost­rote, auf­gesprengte Blüten­köpfe. Ich führe eines dieser sonder­lichen Kügelchen zum Mund und er­lebe etwas mir bis dahin Un­bekanntes: nach dem Zer­beissen des kleinen Pflanzen­körpers stellt sich zuerst ein taubes Gefühl auf der Zunge ein, das sich an­schliessend auf den ge­samten Mund­bereich aus­breitet. Dieses sensorische Er­lebnis wird aromatisch be­gleitet von einer leicht süssen, blumigen Note und einer sich sanft auf­bauenden Schärfe. Was war das? Dies soll ein Pfeffer sein? Nie im Leben!

Der Szechuan-Pfeffer, den ich vor vielen Jahren auf diese Weise kennen­lernte, be­gleitet mich seitdem auf meinem Weg zum Spice Professional. Bei diesem Gewürz handelt es sich um Kapsel­früchte der Stamm­pflanze Zanthoxylum piperitum, die zur Pflanzen­familie der Rauten­gewächse gehört. Somit ist Szechuan-Pfeffer kein echter Pfeffer, sondern eine pfeffrige Pflanze.

Und was ist mit den vielen anderen Pfeffer­sorten, wie etwa dem Tasmanischen Berg­pfeffer? Nein, auch dieses Gewürz ist kein echter Pfeffer, sondern gehört der Pflanzen­familie der Winteraceae an. Was ist mit den Paradies­körnern, dem so­genannten Malagueta-Pfeffer? Auch nicht. Diese pfeffrige Pflanze ist Teil der Pflanzen­familie der Ingwer­gewächse. Aber der so­genannte Rosa Pfeffer, dem man in der schwarz-weiss-roten Pfeffer­mischung begegnet, das ist doch bestimmt echter Pfeffer? Nein, auch der nicht. Hier handelt es sich um die roten Beeren­früchte der Stamm­pflanze Schinus terebinthifolius aus der Familie der Sumach­gewächse.

Die Bestimmung echter Pfeffer­gewächse im Unter­schied zu pfeffrigen Pflanzen lässt sich am besten an­hand der lateinischen Namen der ein­zelnen Ge­wächse nach­voll­ziehen.

 
Handelsname
 
Stammpflanze
 
Pflanzenfamilie
 
Hauptanbaugebiete
 
Grüner Pfeffer Piper nigrum Pfeffergewächse (Piperaceae) Brasilien, Vietnam, Indonesien,
Indien, Sri Lanka, China
Roter Kampot-Pfeffer Piper nigrum Pfeffergewächse (Piperaceae) Kambodscha
Schwarzer Pfeffer Piper nigrum Pfeffergewächse (Piperaceae) Brasilien, Vietnam, Indonesien,
Indien, Sri Lanka, China
Weisser Pfeffer Piper nigrum Pfeffergewächse (Piperaceae) Brasilien, Vietnam, Indonesien,
Indien, Sri Lanka, China
Rosa Pfeffer Schinus terebinthifolius Sumachgewächse Brasilien
Tasmanischer Bergpfeffer Tasmannia aromatica Winteraceae Tasmanien
Mönchspfeffer Vitex agnus-castus Lippenblütengewächse Marokko, Albanien
Cumeo-Pfeffer   wahrscheinlich Rautengewächse Nepal
Andaliman-Pfeffer Zanthoxylum acanthopodium Rautengewächse Indonesien
Szechuan-Pfeffer Zanthoxylum piperitum Rautengewächse (Rutaceae) Japan, Korea, China, Mongolei
Malagueta-Pfeffer
(Paradieskörner)
Aframomum melegueta Ingwergewächse Ghana
Wilder Urwaldpfeffer Piper borbonense Pfeffergewächse (Piperaceae) Madagaskar
Kubebenpfeffer Piper cubeba Pfeffergewächse (Piperaceae) Indonesien, Indien, Sri Lanka,
Malaysia
Langer Pfeffer Piper longum Pfeffergewächse (Piperaceae) Indien, Bangladesch, Sri Lanka

 
Diese Liste ist ein Auszug aus der vielfältigen Welt der Pfeffergewächse und der pfeffrigen Pflanzen.

 
Der echte Pfeffer geht aus der Pflanzen­familie der Piperaceae hervor, deren Stamm­pflanze sich Piper nigrum nennt. Grüner Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Weisser Pfeffer, sowie der seltene rote Kampot-Pfeffer: alle sind ein und die­selbe Frucht. Sie unter­scheiden sich allein in ihrem Reife­grad und in der Art ihrer Be­handlung.
 

Grüner Pfeffer

Für grünen Pfeffer werden die Frucht­spindeln der Pfeffer­pflanze un­reif ge­erntet und meist gefrier­ge­trocknet. Durch diesen Prozess bleibt die grüne Farbe der Pfeffer­körner er­halten. Sie können grünen Pfeffer aber auch frisch in asiatischen Lebens­mittel­läden kaufen. Er hat einen feinen, würzig-scharfen Ge­schmack und lässt sich viel­seitig einsetzen. Sie können den frischen grünen Pfeffer direkt in Ihren Speisen mitgaren.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird kurz vor der Frucht­reife ge­pflückt und ge­trocknet. Durch die ein­setzende Fermentation färbt sich die Frucht­ober­fläche schwarz ein und ver­leiht dem Pfeffer eine balsamische Note. Sie unter­stützt die an­genehme Schärfe des nicht flüchtigen Schar­fstoffes Piperin.

Weisser Pfeffer

Für weissen Pfeffer werden die Pfeffer­früchte ge­erntet, wenn sie voll aus­gereift sind. Die reifen, roten Pfeffer­körner werden zu­nächst mehrere Tage ge­wässert, um an­schliessend das äussere Frucht­fleisch ab­schälen zu können. Danach werden sie ge­trocknet. Das Aroma des weissen Pfeffers äussert sich in einer steil an­steigenden Schärfe, ohne harzige, balsamische Note.

Roter Kampot-Pfeffer

Der rote Kampot-Pfeffer wird per Hand in der Region Kampot in Kambodscha gepflückt. Dieser Pfeffer ist selten und dadurch teuer. Er ist nicht zu ver­wechseln mit dem Rosa Pfeffer aus der Pflanzen­familie der Sumach­gewächse. Vielfach sind die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Pfeffer-Kurses etwas über­rascht, wenn Sie den echten, roten Pfeffer zum ersten Mal sehen. Äusserlich präsentiert er sich als kleine, schrumpelige, rot-braune Pfeffer­beere, doch geschmack­lich kann er durch sein komplexes, fruchtiges Aroma mit voller Schärfe über­zeugen.

 

Wenn man nun zu den echten Pfeffer­sorten noch die Viel­zahl pfeffriger Pflanzen hinzu­nimmt, erhält man eine bunte Farb- und Würz­palette, die für jeden Geschmack den einen be­sonderen Pfeffer be­reit hält. Für mich ist dies aktuell der wunderbare Cumeo-Pfeffer – ein Pfeffer, der deut­lich nach Grape­fruit duftet, aus Nepal stammt und dessen Pflanzen­familie noch nicht ganz ge­klärt ist. Diese Spezialität ist eine Neu­heit auf dem Gewürz­markt und verdient es, degustiert zu werden!

 

 

Gewürz-Interpretation

Auf tonnen­schweren Maschinen und Buch­druck­pressen druckt der Schweizer Gestalter Dafi Kühne in seinem Atelier Plakate mit hohem künstlerischen Anspruch.
Einen Ein­blick in seine Arbeiten bekommen Sie auf seiner Webseite sowie seinem Instagram-Profil.

«Piper nigrum» lautet der Code, der uns diesen Monat ver­bindet. Gepfeffert werden dement­sprechend auch die Plakate sein, die Dafi Kühne ge­staltet und in Hand­arbeit druckt.

Lassen Sie sich über­raschen, was genau im Ver­lauf des kommenden Monats ent­stehen wird und ver­folgen Sie den gestalterischen Prozess auf Instagram.


 
 

 

Alle Fotos: Dafi Kühne

 

Kursangebot

Und auch Sie können sich aktiv betätigen. Im sensorischen Atelier von Appliq Food biete ich Kurse für Firmen an, in denen Sie mit­samt Ihres Teams neue Geschmacks­kombinationen ent­decken und sich da­rüber un­mittel­bar aus­tauschen können.

Im Kurs «Mr & Mrs Pepper» werden Sie vieles über Sensorik und Pfeffer er­fahren und eine eigene Pfeffer-Mischung herstellen.

Einen hand­gefertigten Druck von Dafi Kühne be­kommen Sie übrigens am Ende des pfeffrigen Kurses als persönliches Zertifikat.

 
 
 
 
 

Ganz einfach – anders kombiniert!

Ihre Tina Hauser

 
 
 

Verfolgen Sie jeden Dienstag im März auf Instagram den gestalterischen Prozess von Dafi Kühne!

In den kommenden Monaten richte ich das Schein­werfer­licht ab­wechselnd auf einzelne Gewürze. Diese werden von inspirierenden Menschen auf ihre ganz eigene Art und Weise neu inter­pretiert. Lesen Sie jeden ersten Dienstag im Monat: anders kombiniert – der Genuss-Blog!

 

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