Anders kombiniert!

DER GENUSS-BLOG

 

Folgen Sie dem Insider-Wissen von Tina Hauser,
der ersten Gewürz-Sommelière in der Schweiz!

4.2.2020

anders kombiniert:

Grapefruit + Schwarzer Pfeffer

Verjüngender Citrusduft trifft auf klassische Schärfe

 

 

Grapefruit

Existiert ein Duft, der uns jünger erscheinen lässt? Klar gibt es ihn! Der Duft einer Grapefruit als Kopf­note eines Parfums bewirkt, dass Trägerin oder Träger jünger geschätzt werden, als sie in Wirklich­keit sind. Mit den Geschmacks­komponenten dieser Frucht lässt sich übrigens auch in der Küche sehr gut arbeiten: bitter, sauer, süss, ergänzt mit ver­schiedenen, erfrischenden Citrus­noten: einfach nur wunderbar!

Man sieht es förmlich vor sich, die gelbe runde Frucht, die vor ranken und schlanken Menschen im Ferien­hotel auf dem Teller thront, kurz zuvor vom beflissenen Hotel­personal mit einem speziell gerundeten Messerchen aus der Schale gelöst. Zum morgendlichen Kaffee genossen, ergibt dies eine infernale Mischung, die jeden Magen auf­heulen lässt. Durch die Wechsel­wirkung der Inhalts­stoffe von Koffein und Grape­fruit kommt es zu einer gesteigerten Wirkung des Koffeins. Was erklären würde, warum so mancher Hotel­gast nach dem Früh­stück deutlich aufgekratzt wirkt.
Wenn ich an die saftigen Hälften der Sorte Jaffa denke, die früher noch mit etwas Kristall­zucker be­streut wurden, um die Säure etwas er­träglicher zu machen, läuft mir förmlich das Wasser im Mund zusammen. Geht es Ihnen auch so?

Die Grapefruit (Citrus paradisi), eine Zitrus­frucht aus der Familie der Rauten­gewächse, ist eine Kreuzung der Orange (Citrus sinensis) und der Pampel­muse (Citrus maxima). Die Schale der Grape­fruit (Flavedo) enthält zahlreiche Öl­drüsen, aus welchen das Grapefruit-Öl für die industrielle Weiter­verarbeitung des Aromas gewonnen wird.

Wenden wir uns nun dem Frucht­fleisch zu, denn dieses ist für uns von Wichtig­keit. Die einzelnen Schnitze lassen sich nach dem Ab­schälen leicht voneinander trennen. Das dünne Häutchen (Endocarp) hingegen ist er­staunlich zäh. Die Saft­schläuche, das Innere der Schnitze, werden Pulpa genannt und machen das effektive Frucht­fleisch aus. Der typisch bittere Geschmack wird durch das Naringin verursacht, welches vor allem in der Pulpa lokalisiert ist.

Die Zahl der bisher in der Grape­fruit identifizierten, flüchtigen Ver­bindungen ist mit insgesamt 260 Komponenten sogar noch höher als in der Orange.

 

Schwarzer Pfeffer

Sie wissen, Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Dies können Sie bei einem meiner Gewürz­kurse noch näher erfahren und dort aus­gewählte Sorten kennenlernen, zum Bei­spiel den faszinierenden Grapefruit-Pfeffer «Cumeo» — dazu auch mehr in meinem nächsten Blog-Beitrag.

Man unter­scheidet zwischen echtem Pfeffer (Piper nigrum) und «pfeffrigen» Pflanzen. Die Frucht­ähren des echten Pfeffers werden von den immer­grünen Kletter­sträuchern geerntet, welche sich mit­hilfe von Hart­wurzeln lianen­artig an Bäumen hoch­ranken und da­durch bis zu zehn Meter in die Höhe wachsen können. Da die Beeren in dieser Höhe schwierig zu pflücken wären, wird Pfeffer in Pfeffer­gärten kultiviert und bereits in drei bis vier Metern Strauch­höhe ge­erntet. Bereits seit Jahr­tausenden wird im Bundes­staat Kerala an der südwest­indischen Malabar-Küste Pfeffer kultiviert.

Der schwarze Pfeffer definiert sich durch seinen vollen Geschmacks­körper, der zum einen durch eine sorg­fältige Pflege in den Pfeffer­gärten er­reicht wird, zum anderen durch die Fermentation nach dem Pflücken der Pfeffer­rispen. Die bekannte Schärfe wird durch das Piperin, ein Piperidin-Alkoloid, erzeugt, welches nicht flüchtig ist. In der sensorischen Fach­sprache spricht man von einem «Frontbiter», da die Schärfe des Piperins im vorderen Teil der Zunge empfunden wird.

 

 

Sensorik

Tina Hausers Geschmackswahrnehmungen:

Grapefruit Rosé Ruby

  • hohe Säure, die ein Brennen auf der Zunge auslöst
  • süss
  • bitter
  • saftig
  • leicht adstringierend

Schwarzer Pfeffer Periyar

  • scharf, im vorderen Bereich der Zunge wahrgenommen (Frontbiter)
  • leicht kühlend

Die fünf wissenschaftlich gesicherten Geschmacksrichtungen sind süss, salzig, bitter, sauer, umami. Als weitere Geschmacksrichtungen können fettig und wässrig gelten. Diese sind jedoch noch nicht wissenschaftlich gesichert. Die Geschmacksrichtungen werden von den Papillen auf der Zunge wahrgenommen.

Die Empfindungen Schärfe, Hitze, Kälte, aktivieren den Trigeminus-Nerv und gelten nicht als Geschmacksrichtungen, sondern sind vielmehr Auslöser eines Schmerzreizes. Diese Reize sind wichtige Komponenten beim Gestalten von Speisen. Adstringenz reizt ebenfalls den Trigeminus-Nerv und bewirkt ein ziehendes Gefühl auf der Zunge.

Tina Hausers orthonasal und retronasale Wahrnehmung:

Grapefruit Rosé Ruby

  • herbe, starke Citrusnote
  • frische, grüne Note
  • an Rharbarber erinnernd

Schwarzer Pfeffer Periyar

  • erdig
  • an Harz von Nadelholz erinnernd
  • leichte holzige Note
  • leichte Citrus-Mentholnote

Jeder Duft, der Ihnen in die Nase steigt, ist eine orthonasale Wahrnehmung, die von den Riechzellen «entschlüsselt» wird. Ebenfalls werden die Riechzellen durch die frei gesetzten Aromen aktiviert. Durch das Zerkauen der Speisen werden Duftstoffe frei gesetzt, die retronasal über den Rachenraum zu den Riechzellen aufsteigen.

Bühne frei für Myriam Mazzolini


 
Alle Fotos: Myriam Mazzolini

 

Ausprobieren

Die pinke Grapefruit der Sorte Star Ruby befreie ich von der Schale und zer­teile sie in ihre einzelnen Schnitze. Diese filetiere ich nicht, da die Pulpa sonst in der Pfanne zer­fallen würde, sondern zer­schneide sie in 1 cm grosse Stücke. Die Kabeljau-Filets tupfe ich mit Haushalts­papier ab, be­streue sie mit etwas Kakao­butter und gebe sie in die heisse Pfanne, wo ich die Filets mit­samt der Frucht­stücke an­brate. Die Zutaten würze ich mit Himalaya-Salz, lösche das Ganze mit etwas Weiss­wein ab und mahle zum Ab­schluss grob schwarzen Malabar-Pfeffer darüber. Et voilà, das Essen ist bereit!

Ganz einfach – anders kombiniert!

 

Viel Spass beim Ausprobieren!

Ihre Tina Hauser

 
 
 

Jeden weiteren Dienstag im Februar auf Instagram: eine neue Interpretation von Myriam Mazzolini der monatlichen Kombination.

Dieser Blog-Beitrag beendet die Serie der Zutaten-Kombinationen. Ich freue mich, wenn ich Sie mit der Auswahl und Zusammen­stellung der Zutaten inspirieren konnte. In den kommenden sechs Blogs werde ich das Schein­werfer­licht auf einzelne Gewürze richten. Lesen Sie jeden ersten Dienstag im Monat: anders kombiniert – der Genuss-Blog!

 

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