Anders kombiniert!

Safran

Im Monat Dezember hole ich das Kostbarste aus der Gewürz-Schatztruhe hervor. Filigran und ineinander vernestelt, intensiv orangefarbig leuchtend, knistern die Narben­schenkel des Safrans unter meinen Finger­spitzen, als ich diese aus dem Verpackungs­gläschen zupfe. Zum Teil sind die drei Narben­schenkel der Krokus­blüte am Stück erhalten geblieben, was ein gutes Zeichen für die Qualität des Safrans ist. So kann ich auf den ersten Blick beurteilen, dass es sich um sorten­reine Ware handelt, was im gemahlenen Zustand nur mithilfe chemischer Tests möglich ist. Der Duft, welcher bereits beim Öffnen der gläsernen Verpackung, wie der Geist aus der Flasche ent­steigt, rührt vom typischen Duft­stoff Safranal und ist die Haupt­komponente, welche bis zu ein Prozent des Safrans ausmachen kann. Kleinste Mengen dieses Schwert­lilien­gewächses, in Flüssig­keit getaucht, färben meine Finger­spitzen nach­haltig gelb ein. Die wasser­lösliche, gelbe Farbe stammt vom sekundären Pflanzen­stoff Crocin, das den Carotinoiden zugehörig ist.

Ich experimentiere mit einer Kombination, welche Finger­spitzen­gefühl benötigt. Die kräftige florale Note des Safrans kombiniere ich mit der ebenfalls blumigen, etwas herben Note des Darjeeling-Schwarztees. Trotz dieser Ähnlichkeiten sind die zwei Würznoten so verschieden.

 

Darjeeling Schwarztee

Der kostbare Schwarztee wird in Tee­gärten im indischen Distrikt Darjeeling, an den Süd­hängen des Himalaya angebaut. Die jungen Triebe des echten Darjeeling-Tees sind von Hand gepflückt, jeweils zwei Blätter und eine Knospe. Aus diesem Grund lohnt es sich, die fermentierten Tee­blätter lose im Fach­handel und nicht einen lieb­losen, zum Teil pulvrigen Verschnitt in Beuteln zu kaufen. Sie werden erstaunt sein, wie gross die sensorischen Unter­schiede zwischen Verschnitt­ware und einem sorg­fältig gepflückten und ver­arbeiteten Tee­blatt sind. Den Schwarz­tee können Sie als aromatisierende Zutat ver­wenden, beispiels­weise zu ein­gemachten Zwetschgen oder als beizende Zutat zu Gemüse und Fleisch.

 

 

Sensorik

Tina Hausers Geschmackswahrnehmungen:

Die fünf wissenschaftlich gesicherten Geschmacksrichtungen sind süss, salzig, bitter, sauer, umami. Als weitere Geschmacksrichtungen können fettig und wässrig gelten. Diese sind jedoch noch nicht wissenschaftlich gesichert. Die Geschmacksrichtungen werden von den Papillen auf der Zunge wahrgenommen.

Die Empfindungen Schärfe, Hitze, Kälte, aktivieren den Trigeminus-Nerv und gelten nicht als Geschmacksrichtungen, sondern sind vielmehr Auslöser eines Schmerzreizes. Diese Reize sind wichtige Komponenten beim Gestalten von Speisen. Adstringenz reizt ebenfalls den Trigeminus-Nerv und bewirkt ein ziehendes Gefühl auf der Zunge.

Tina Hausers orthonasal und retronasale Wahrnehmung:

Jeder Duft, der Ihnen in die Nase steigt, ist eine orthonasale Wahrnehmung, die von den Riechzellen «entschlüsselt» wird. Ebenfalls werden die Riechzellen durch die frei gesetzten Aromen aktiviert. Durch das Zerkauen der Speisen werden Duftstoffe frei gesetzt, die retronasal über den Rachenraum zu den Riechzellen aufsteigen.

Bühne frei für Myriam Mazzolini

 
 

Ausprobieren

Für diesen Monat habe ich mir wieder etwas ganz Spezielles ausgedacht und bin überzeugt, dass es sich erneut um eine Markt­neuheit handelt:

Schnittfester Safran-Eistee

Zuerst lasse ich 20 g der fermentierten, schwarz-braunen Blätter des Darjeeling-Tees in 300 ml heissem Wasser von 95°C floaten, so dass sich die knittrigen Blätter ganz und gar ent­falten können. Die Teeblätter lasse ich für 30 Sekunden im Wasser ziehen. Das Gefäss decke ich dabei ab, damit die ätherischen Öle nicht so stark ent­weichen können und zähle die Sekunden. Auf diese Art erhalte ich einen Auf­guss mit einem Bouquet von floralen Noten, der wenig Bitter­stoffe enthält. Wenn der Tee länger extrahiert wird, bindet sich das Teein an die Gerb­stoffe und die belebende Wirkung nimmt ab. So aber erhalte ich, neben der floralen Note, auch den höchsten Wert des Teeins.

Danach streue ich 40 g Agar-Agar in 340 ml kaltes Wasser ein, gebe 300 ml Birnen­dick­saft hinzu, koche die Flüssig­keit auf und lasse diese für 2 Minuten köcheln. Dann gieße ich den Tee hinzu und lasse ihn einmal kurz aufkochen, aber nicht länger, damit die floralen Noten des Tees nicht zer­stört werden.

Zum Schluss gebe ich 0,3 g Safran­fäden hinzu, giesse das Ganze in einen kalt aus­gespülten, recht­eckigen Behälter und lasse den Safran-Eistee im Kühl­schrank aus­kühlen. Nachdem die Masse schnitt­fest geworden ist, stürze ich den Behälter und schneide den Safran-Eistee in Scheiben. Diese serviere ich zu süssen Desserts, aber auch gern zu herzhaftem Käse.

Sie und ihre Gäste werden Augen machen, wie die netten, kleinen Scheiben in kürzester Zeit einen wahren Adrenalin-Kick in Ihnen aus­lösen und sie alle wieder hellwach sind.

 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Ihre Tina Hauser

 

 

Wollen Sie wissen, was für Geschmacks-Kombinationen ich mir weiter ausgedacht habe und wie Myriam Mazzolini diese interpretiert? Lesen Sie jeden ersten Dienstag im Monat: anders kombiniert – der Genuss-Blog!

Und jeden Dienstag auf Instagram: eine neue Interpretation von Myriam Mazzolini der monatlichen Kombination.