Anders kombiniert!

DER GENUSS-BLOG

 

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der ersten Gewürz-Sommelière in der Schweiz!

5.11.2019

anders kombiniert:

Ananas + Lakritze

In Sirup hoch gestapelt und schwarz wie Ebenholz

 

 

Ananas

Als Kindheitserinnerung taucht sie als Büchseninhalt auf, in süssem Sirupwasser hoch gestapelt. Verbotenerweise herausgefischt mit den noch kleinen Fingern, wurden die triefenden Ananasscheiben, leicht nach Dosenmetall schmeckend, ringsherum abgeknabbert. 

Diese intensive Süsse ist mir in Indonesien wieder begegnet. Eine alte Frau, mit einem um die Hüfte gebundenen Sarong, befreite die Frucht mit einigen entschlossenen Schlägen ihrer Machete vom grünen, blättrigen Kopfschmuck. Einige gekonnte Schnitte mit der scharfen Klinge später, hielt ich die saftige Ananas in der Hand, deren Bestimmung es war, unverzüglich aufgegessen zu werden.

 

Lakritze

Aus dem Saft des Süssholzes gewonnen und schwarz wie Ebenholz, erzeugt die Lakritze ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Dieser zwischen süß und bitter schwankende Geschmack ist so einzigartig, dass «lakritzig» in der Fachsprache als beschreibender Begriff genutzt wird.

Die Lakritze ist nicht nur in der bekannten Form der aufgerollten, flachen Schnecken erhältlich, die während des Kauens zwischen den Zähnen stecken bleiben, sondern auch als steinbeinharte, reine Lakritzstangen, welche im Mörser zu Pulver zermahlen werden können. Für mich ist Lakritze immer wieder Garant für das gewisse Extra und für die Erschaffung einer besonderen Note.

 

 

Sensorik

Tina Hausers Geschmackswahrnehmungen:

Ananas

  • leicht sauer
  • leicht adstringierend
  • süss
  • saftig

Lakritze

  • süss
  • bitter

Die fünf wissenschaftlich gesicherten Geschmacksrichtungen sind süss, salzig, bitter, sauer, umami. Als weitere Geschmacksrichtungen können fettig und wässrig gelten. Diese sind jedoch noch nicht wissenschaftlich gesichert. Die Geschmacksrichtungen werden von den Papillen auf der Zunge wahrgenommen.

Die Empfindungen Schärfe, Hitze, Kälte, aktivieren den Trigeminus-Nerv und gelten nicht als Geschmacksrichtungen, sondern sind vielmehr Auslöser eines Schmerzreizes. Diese Reize sind wichtige Komponenten beim Gestalten von Speisen. Adstringenz reizt ebenfalls den Trigeminus-Nerv und bewirkt ein ziehendes Gefühl auf der Zunge.

Tina Hausers orthonasal und retronasale Wahrnehmung:

Ananas

  • florale Note, an Lilienduft erinnernd

Lakritze

  • Tabaknote
  • lakritzig
  • an herben Schwarztee erinnernd

Jeder Duft, der Ihnen in die Nase steigt, ist eine orthonasale Wahrnehmung, die von den Riechzellen «entschlüsselt» wird. Ebenfalls werden die Riechzellen durch die frei gesetzten Aromen aktiviert. Durch das Zerkauen der Speisen werden Duftstoffe frei gesetzt, die retronasal über den Rachenraum zu den Riechzellen aufsteigen.

Bühne frei für Myriam Mazzolini


 
Alle Fotos: Myriam Mazzolini

 

Ausprobieren

Befreien Sie die Ananas von Schale und Blättern. Vierteln Sie die Frucht der Länge nach, entfernen Sie den Strunk und schneiden sie die Ananasstücke in feine, hauchdünne Scheiben, die Sie anschliessend auf einem Teller anrichten. Nun nehmen Sie die Lakritzstange zur Hand, brechen ein Stück davon ab und zerstossen dieses im Mörser. Kurz vor dem Servieren stäuben sie etwas von dem entstandenen Lakritzpulver über das Ananas-Carpaccio.


Die Verbindung des blumigen Parfüms der Ananas mit dem leichten Tabakduft der Lakritze ergibt eine überraschende Note. Die Lakritze verlängert und intensiviert im Mund die Süsse der Ananas.

 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Ihre Tina Hauser

 
 
 

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