Anders kombiniert!

DER GENUSS-BLOG

 

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der ersten Gewürz-Sommelière in der Schweiz!

3.9.2019

anders kombiniert:

Steinpilz + Caramel

Geschmacksverstärker aus dem Wald – Zuckerplatten aus dem Ofen

 

 

Steinpilz

Jetzt schiessen sie aus der feuchten Erde: die Steinpilze. Sie werden in atem­beraubend kurzer Zeit gross und prall – wenn sie Glück haben. Denn die Schnecken schalten zwischen August und September in Renn­modus und sind schnell zur Stelle, um diese Spezialität aus unseren Wäldern zu verspeisen.

Eine liebe Freundin war schneller als die Schnecken. Sie steht vor meiner Atelier­tür und streckt mir mit leuchtenden Augen einen Baumwoll­beutel ent­gegen, der Geheimnis­volles in sich birgt. Ich greife in das Dunkel des Beutels hinein und werde mit einem grossen, schweren Stein­pilz überrascht. Dieses Pracht­exemplar wird gleich in der Küche zubereitet.
Die Erde am Stiel wird etwas abgepinselt, der Pilz mit einem Tuch leicht abgerieben, dann landen die geschnittenen Steinpilz­tranchen sogleich mit etwas Butter in der Brat­pfanne. Serviert auf einem getoasteten Weissbrot: Glück auf Erden!

Die übrigen Stein­pilze trockne ich sorgfältig im Dörr­automaten.

Frischer Stein­pilz und getrockneter Stein­pilz, beide nehme ich als zwei gänzlich eigen­ständige Ingredienzien wahr. Getrocknete Zutaten sind in ihren geschmacklichen Eigen­schaften auf­grund des ent­zogenen Wassers konzentrierter. Die en­thaltene Glutamin­säure wirkt als natürlicher Geschmacks­verstärker und um­spielt die Zungen­rezeptoren, welche die Geschmacks­empfindung Umami auslösen. Aus diesem Grund ist der Einsatz von getrockneten Pilzen ein guter Weg, den Geschmack der Speisen zu intensivieren.

 

Caramel

Caramelisieren ist eines der Zauber­mittel bei der Zu­bereitung von Speisen. Bei der Krusten­bildung von Brot, beim scharfen An­braten von Fleisch sowie beim Sautieren von Gemüse geht es immer um die Bildung von Reaktions­aromen.

Sie kennen das Bild: das Back­blech verbrannt, die Ober­fläche wie mit braun­schwarzem Lack überzogen und die Küche voller Qualm. Dies wäre der miss­glückte Versuch, Caramel herzustellen. Ent­standen ist dabei Zucker­couleur mit hohem Bitterstoff­anteil, der für die Braun­färbung in Lebens­mitteln ver­wendet wird.

Erfolg­reich gelingt der Versuch, Kristall­zucker (Saccharose) in bernstein­farbenen, harten Caramel zu verwandeln, mittels un­gebrochener Aufmerksam­keit und 155°C Hitze im Ofen. Damit sich ein angenehmer Caramel­duft im Raum ver­breitet, muss der Kristall­zucker, der zuvor auf dem mit Back­papier aus­gelegten Back­blech ver­teilt wurde, zum richtigen Zeit­punkt wieder aus dem Ofen gezogen werden. Die nach dem Er­kalten ent­stehende Zucker­platte lässt sich dann in die bereits erwähnten bernstein­farbenen, licht­durchscheinenden Stücke brechen.

 

 

Sensorik

Tina Hausers Geschmackswahrnehmungen:

Steinpilz

  • bitter
  • umami
  • leicht sauer

Caramel

  • süss
  • umami

Die fünf wissenschaftlich gesicherten Geschmacksrichtungen sind süss, salzig, bitter, sauer, umami. Als weitere Geschmacksrichtungen können fettig und wässrig gelten. Diese sind jedoch noch nicht wissenschaftlich gesichert. Die Geschmacksrichtungen werden von den Papillen auf der Zunge wahrgenommen.

Die Empfindungen Schärfe, Hitze, Kälte, aktivieren den Trigeminus-Nerv und gelten nicht als Geschmacksrichtungen, sondern sind vielmehr Auslöser eines Schmerzreizes. Diese Reize sind wichtige Komponenten beim Gestalten von Speisen. Adstringenz reizt ebenfalls den Trigeminus-Nerv und bewirkt ein ziehendes Gefühl auf der Zunge.

Tina Hausers orthonasal und retronasale Wahrnehmung:

Steinpilz

  • rauchig
  • aromatisch
  • korkig
  • nussig
  • erdig

Caramel

  • nach gebranntem Zucker
  • Röstnote

Jeder Duft, der Ihnen in die Nase steigt, ist eine orthonasale Wahrnehmung, die von den Riechzellen «entschlüsselt» wird. Ebenfalls werden die Riechzellen durch die frei gesetzten Aromen aktiviert. Durch das Zerkauen der Speisen werden Duftstoffe frei gesetzt, die retronasal über den Rachenraum zu den Riechzellen aufsteigen.

Bühne frei für Myriam Mazzolini


 
Alle Fotos: Myriam Mazzolini

 

Ausprobieren

Um die konzentrierte geschmackliche Eigenschaft der getrockneten Steinpilze bewahren zu können, weiche ich die getrockneten Tranchen nicht ein, sondern schneide sie in kleine Würfelchen, einer Gemüse-Julienne gleich. Das Caramel zerkleinere ich in vergleichbarer Menge in ähnlich kleine Stücke. Die Pilzwürfelchen gebe ich zu halbiertem Chicorée, welchen ich in Butter dämpfe. Kurz vor dem Servieren streue ich schliesslich die Caramelstückchen über das gedämpfte Gemüse.


Verwenden Sie diese Geschmackskombination immer dann, wenn Sie die Intensivierung des Geschmacks einer Speise erzielen möchten.

Ganz einfach – anders kombiniert!

 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Ihre Tina Hauser

 
 
 

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