Blog 012
Die edlen Wilden, gut gewürzt!
Sandra Jauslin im Gespräch mit Tina Hauser, Gewürz-Sommelière und Geschäftsführerin der Appliq Food AG.
Tina Hauser
Sandra Jauslin
Schön, sind sie wieder dabei, liebe LeserInnen. Herbstzeit ist Wanderzeit. Ist es nicht herrlich, die Farbenpracht des bunten Laubes zu begutachten und die einzigartige Stimmung einzufangen? Ganz ehrlich, als Kind habe ich das nicht so wahrgenommen, denn ich hatte einen anderen Fokus: Abenteuer! Ich kann mich gut an ein Herbstlager erinnern. Stellen sie sich vor, eine Handvoll wilder Kleinwüchsiger auf Wanderung. Schon als Kind war es mir wichtig, effizient zum angestrebten Ziel zu kommen. So war das auch bei Wanderungen, die man als Kind meist mit wenig Begeisterung mitmachte. Mein sturer Kopf hat da natürlich auch seinen Beitrag geleistet. So fand ich es logisch, einen direkten Weg einzuschlagen. Schliesslich ist das Gehen durch die langgezogenen Kurven mit leichter Steigung langweilig und dauert ewig bis zum Ziel. Also hiess es für mich: Auf in die Verhandlung mit dem Lagerleiter. Ich war erfolgreich und bekam den Zuspruch, den steilen und direkten Weg einschlagen zu dürfen. Wer folgt mir? Es gab doch einige, die mir vertrauten. Eine kleine wilde Truppe nahm sich also dem Abenteuer an und kletterte mit mir die Bergwand hoch. Wir hingen versetzt im Hang und jeder war mit sich beschäftigt, den geeigneten Weg zu finden. Plötzlich ein Geräusch von oben. Ein Stein hat sich gelöst. Zack: Meine Freundin nebenan wurde am Kopf getroffen. Nun können sie sich vorstellen, die Rettungsaktion im Hang war das Abenteuer überhaupt. Handys gab’s dazumal noch keine. Aber wir konnten gut schreien!
Sandra: «Liebe Tina. Wir sind ja beide keine «Kinder von Traurigkeit». Was hast du Wildes angestellt?»
Tina: «Ich war immer fasziniert von Surviving-Berichten, in welchen mit urigen Werkzeugen das Überleben geübt wurde. Dies hat mich lange begleitet und ich setze mich heute noch gerne den Naturkräften, wie dem Meer oder dem Schnee aus. Früh zog ich los, um den wilden Kontinent Australien zu erkundschaften und schreckte nicht davor zurück, auf einem Prawn-Trawler anzuheuern. Die Flotten-Besatzung bestand aus wilden Kerlen, die den Mitgliedern der Band ZZ Top jegliches Wasser abgegraben hätten: Wuchtige Typen mit langen Bärten, die Arme übersät mit Tattoos. Schlussendlich fühlten sie sich verpflichtet, mich auf dem Indischen Ozean zu beschützen und zeigten sich als umgängliche Seebären. Die Freude am Urigen hat mich weiter begleitet. In meiner Ausbildung zur Bildhauerin habe ich das eigene Werkzeug geschmiedet, was auch ein Prüfungsfach war. Weiter ging es nach meiner Kunstausbildung an der Kunstakademie in Düsseldorf mit sehr grossen Installationen von über 40 Tonnen Gewicht. In meiner heutigen Tätigkeit als Erfinderin habe ich mir das innere Wilde bewahrt und freue mich über schwierige Aufgaben, die ich in dieser Art und Weise angehe. Sich über das Gewohnte hinwegsetzen und das Bestehende nicht als Sakrosankt anzunehmen.»
Sandra: «Und wie wir von dir gelernt haben, liebe Tina, Mut tut gut. Ich kann es bestätigen, dass du dich stets mit neuen Wegen auseinandersetzt.
Nun weiter zur Kulinarik: Herbstzeit ist auch Wildzeit.
Die Edelkastanie, auch bekannt unter dem Begriff Esskastanie, ist eine stärkereiche Nussfrucht. Eingesetzt werden die Maronen sowohl in Wildgerichten, geröstet als Snack bis hin zu Süssspeisen – das bekannte Vermicelles. Selbst Mehl wird aus Kastanien produziert. Jedoch muss es mit anderem Mehl gemischt werden, damit es backfähig ist. Tina, Was lässt sich mit Maronen kombinieren?»
Tina:
«1. Karamellisierte Marroni kombiniert mit Pastinake im herzhaften Bereich: Die karamellisierten Maronen können gehackt als Topping zu einer sämigen Pastinaken-Suppe am Schluss hinzu gegeben werden und bilden einen guten Kontrast zum herbstlichen Wurzelgemüse.
2. Marroni-Mousse mit der paradiesischen Frucht Kaki als Süssspeise: Es gibt keine andere Frucht, welche in Farbe, Konsistenz und Geschmack meiner Vorstellung, einer Frucht aus dem Paradies, näher kommt als die leuchtend orangefarbene Kaki. Die Maronen erden diese Paradiesfrucht. So dämpft das Marroni-Mousse, gewürzt mit etwas gemahlenem Piment und Kardamomen, die intensive Süsse der Kaki und erweitert zugleich den Geschmack um diese typische nussige Note. Das Innere der reifen Kaki kann herausgelöffelt werden und schichtweise mit der Mousse und zerbröselten Meringue abwechslungsweise in ein Glas gefüllt werden. Fertig ist das dreifarbige paradiesische Dessert.
3. Und nicht zu vergessen: Geröstete Marroni mit einem Pale Ale Bier. Diese urige Kombination, ideal für eine Vesper-Mahlzeit, empfinde ich als einen besonders schönen Rahmen des Zusammenseins. Prost!»
Sandra: «Vielen Dank, liebe Tina. Ich weiss nicht, wie es ihnen geht, liebe LerserInnen. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Da kann ich nur noch hinzufügen: Geniesst die wilde Herbstzeit mit all ihren bereichernden Facetten!»
Sind sie schon scharf auf mehr? Immer wieder dienstags anders kombiniert - cooler Genuss! In zwei Wochen geht’s ab in die Küche.
Bei Fragen oder Anregungen freuen wir uns auf eure Nachricht unter: news@appliqfood.ch
Würziger Gruss, Sandra Jauslin
