Blog 005
Mit diesen 6 Schritten entsteht eine neue Rezeptur!
Sandra Jauslin im Gespräch mit Tina Hauser, Gewürz-Sommelière und Geschäftsführerin der Appliq Food AG.
Tina Hauser
Sandra Jauslin
Liebe Leserinnen und Leser. Sicherlich haben sie sich schon an eine eigene Curry-Mischung gewagt. Dazu wimmelt es von Rezepten im Netz und in den Buchhandlungen. Doch haben sie sich schon einmal Gedanken gemacht, dass eine optimale Gewürzzusammensetzung viel Zeit und Wissen benötigt? Sie können es vergleichen mit ihrer Bekleidung. Hierfür machen sie sich auch Überlegungen, welche Farben und welche Materialien kombinierbar sind. Bei Gewürzen ist es wichtig zu wissen, wie sie sich geschmacklich in trockener oder flüssiger Anwendung verhalten und sich entfalten. Auch die Kombination von Küchenkräuter muss gekonnt sein. Denn nicht alle Kräuter harmonieren miteinander. Steht einmal eine Rezeptur, ist es in der Industrie äusserst herausfordernd, diese zu ändern. Oder hätten sie Freude daran, wenn ihre geliebte Gewürzmischung plötzlich anders schmeckt?
Dazu kommt, dass jedes Gewürz und jedes Kraut je nach Herkunft unterschiedlich riecht und schmeckt. So auch der Zimt! Vielleicht mögen sie sich noch erinnern. Es war in der Vorweihnachtszeit, als das Bundesamt für Gesundheit eine Studie veröffentlichte, dass der Cassia Zimt aus China cancerogen (krebserzeugend) sei. Panik in der Lebensmittelindustrie! Diese Zimtsorte wird infolge ihres aussergewöhnlichen und dominanten Geruchs in sämtlichen Backmischungen verwendet, wie beispielsweise Zimtsternenteig, Birnbrotgewürz, gemahlene Zimtmischung im Glas, diverse Süsshefebackwaren und viele mehr. Nun hiess es: Ersatz! Nur, sollte der Geschmack künstlich nachgestellt werden? Es gab keine Paradelösung. Aber eine ganze Branche war rund um die Uhr beschäftigt und suchte nach Lösungen. Umso ärgerlicher, als sich herausstellte, dass die Studie nicht aussagekräftig war. Entwarnung!
Kurzum: Eine teure und zeitintensive Beschäftigung für die Entwicklungs- und Einkaufsabteilungen der Lebensmittelindustrie.
Sollte sich solch ein Vorfall wiederholen, kommt an dieser Stelle genau Tina Hauser mit ihrer Kompetenz zum Einsatz. Die Frau in der Not.
Sandra: «Tina. Angenommen ich habe eine Backmischung mit einer zu ersetzenden Komponente. Wie gehst du vor?»
Tina: «Ich gehe wie folgt vor:
1. Auftragsklärung. Ich prüfe zuerst, was die Komponente bisher erfüllt hat. Oftmals ist es nicht lediglich der Geschmack, der beeinflusst wird durch den Austausch einer Komponente. Diese kann auf Backverhalten, Farbe, Struktur, Konsistenz und Mundgefühl einen Einfluss haben. Meine Erkenntnisse teile ich der Kundin / dem Kunden mit und wir legen das klare Ziel fest.
2. Ausgangslage. Die Zusammensetzung des Produktes und ein entsprechendes Muster ist meine konkrete Ausgangslage.
3. Kreation. Infolge schreibe ich Rezepturen in fortlaufendem Prozess und teste diese direkt in meinem Sensorikatelier in Mühlehorn.
4. Degustation beim Kunden. Wenn mich das Resultat überzeugt, wird die Lösung bei der Kundin / beim Kunden degustiert.
5. Rückmeldung. Das Degustations-Team des Auftraggebers beurteilt das Resultat. Wenn Anpassungen gewünscht werden, nehme ich die Rückmeldung auf und lasse diese in die neue Rezeptur einfliessen.
6. Weitere Degustation beim Kunden. Eine weitere Degustation beim Kunden / bei der Kundin wird durchgeführt. Ist das Degustations-Team überzeugt vom Produkt, endet der Prozess hier. Falls nicht, gehe ich zurück zu Punkt 5.»
Sandra: «Danke für die Ausführung. Und so wie ich dich kenne, wird alles akribisch notiert und protokolliert!
Was mich noch über dich interessiert: Was hat dich, als Bildhauerin, aus Düsseldorf wieder in die Schweiz zurückgebracht?»
Tina: «Mein lieber Freund, von dem ich immer wieder Gelassenheit lerne. Dann das Funkeln des frischen Schnees bei Sonnenschein im Winter, das gute Wasser, welches wir trinken. Das Blühen der Bäume im Frühling. Die gute Qualität der Lebensmittel. Einfach die kitschige Heidi-Sehnsucht!»
Sind sie auch scharf auf mehr? Immer wieder dienstags anders kombiniert - cooler Genuss! In zwei Wochen erfahren sie was eine gute Kräutermischung ausmacht.
Bei Fragen oder Anregungen freuen wir uns auf eure Nachricht unter: news@appliqfood.ch
Würziger Gruss, Sandra Jauslin
